Pese a ciertos prejuicios pretendidamente modernistas, la salsa debe ser devuelta al centro de la gastronomía. Siempre ha sido el ADN, el verbo de la cocina francesa, a cuya tradición se integra como lo hacen los aromas, los vinos o el cognac. Proviene del ensamblaje de varios elementos, que creen una identidad olfativa y gustativa singular.

La salsa es transversal. Permite que los alimentos dialoguen. Solo ella puede reunir en una relación armónica dos productos aparentemente opuestos. La salsa, es 80% del éxito de una receta.

Solo ella aporta la coherencia a un plato, la pureza, la potencia, el gusto cristalino, casi cortante.

Los oficios de maestro de ensamblaje y de salsero tienen en común la concentración de los ingredientes que se utilizan, y que – juntos – van a establecer la conexión entre los diversos elementos que componen el plato.

La cocina no es una demostración, sino una sensación. La estética del plato es efímera. El comensal, por lo general, se acordará principalmente del gusto, y es ahí que la salsa interviene, para constituir el alma de la receta. Más allá del parecer, la salsa permite que el plato pueda plenamente ser, así como la cultura permite escapar de la superficialidad, incluso en una época en la que profundizar se considera a menudo como una mera pérdida de tiempo.

La salsa, aunque ligera, da al plato su espesor y su carácter verdadero.