Más adelante, se cruza en el camino de Glenn Viel, hoy en día el chef con tres estrellas más joven de Francia, en la estación invernal de Courchevel, durante una temporada.

Glenn le impulsa a ir más allá, y le recomienda a Arnaud Donckele, en “La Vague d’Or”, de la estación estival de Saint Tropez, que al poco tiempo obtiene la tercera estrella. Las temporadas de invierno, las seguirá realizando en Courchevel, bajo la dirección de Yannick Alleno, el chef que ostenta hoy trece estrellas Michelin, en el “1947”, que también recibirá la tercera estrella poco tiempo después.

Es el principio de una larga colaboración con esos dos grandes Chefs a quienes admira profundamente. Cada uno le transmite sus conocimientos y su identidad. Ambos son apasionados por las salsas, y así lo es el Chef Romain Lascarides. Con ellos, adquiere la cultura de la excelencia, y aprende que la cocina impacta en la memoria, que el plato engendra el sentimiento, y que se puede descubrir otra cosa ahí donde se esperaba solamente encontrar lo mismo.

Entiende que el placer culinario contemporáneo se origina a la vez en una sensación de saciedad y en un sentimiento psíquico llevando a un discurso sobre el placer. Una gran comida asocia la justa búsqueda de la suficiente cantidad a la armonía de los equilibrios. La construcción del plato domina lo visual, se opone al design. Un plato despliega una narración, cuenta una historia.

Después de haber vivido dos veces la obtención de una tercera estrella, Romain decide vivir en Australia, para completar su experiencia. Después de dos años llevando la cocina en uno de los mejores restaurantes de Sydney, opta por volver a Europa, y forma el proyecto de crear su propio restaurante en Madrid.