HOW IT IS PREPARED AT ALLEGORIE:

No revelaremos todos nuestros secretos, pero después de separar las pechugas y los muslos, estos son cocidos lentamente al vacío a baja temperatura, y reservados hasta poco antes del emplatado.

La guarnición está compuesta en parte de una brunoise de zanahorias y chalotas pochadas y desglasadas al armañac de las Landas. Otro componente es una ricota, a la que se incorpora cebollino finamente cincelado, sal y pimienta de origen secreto, complementada con chalotas caramelizadas, y mixeadas con leche. No faltarán castañas en invierno, alcachofas braseadas en primavera, y lo que podrán descubrir nuestros clientes en las estaciones por llegar.

La primera salsa es un jugo de pollo a base de un fondo realizado con cebollas, ajo, y zanahorias «rissolées» y desglasadas al vino tinto, carcasas de pollos amarillos de las Landas, agua, sal, pimienta, fuego y paciencia. Dicho fondo es pasado con chino, reducido, enriquecido con nata, y reducido de nuevo hasta obtener una salsa de perfecta consistencia y untuosidad.

Los secretos de fabricación de la segunda salsa, una espuma de pollo amarillo, quedarán protegidos por las paredes de nuestra cocina. La tercera salsa es un muy aromático pesto de albahaca.

Justo antes del emplatado las piezas de pollo están terminadas a la plancha, del lado de la piel, que resultará crujiente. Las piezas estarán luego talladas artísticamente, dispuestas en el plato caliente, y acompañadas por la guarnición vegetal, pronto cubierta por una hoja de acelga cocida al vapor y presentando un intenso verde oscuro. Las salsas, dispuestas sucesivamente alrededor de los alimentos para facilitar el diálogo entre ellos, y una «arlette» de ricota y patata vienen terminar el plato, que Marie o Gina servirán de inmediato al comensal, con las debidas explicaciones en cuanto a la composición del plato.

¡Buen apetito!