Un día, un plato

POLLO DE LAS LANDAS MARIE HOT

POLLO:

Un pollo es un ave de corral joven, macho o hembra, de la subespecie Gallus gallus domesticus, criada por su carne. Los pollos son los animales terrestres más numerosos criados para el consumo: en 2016, 66 mil millones de pollos fueron criados y consumidos por humanos.

LAS LANDAS:

El departamento francés de las Landas, en el suroeste del país es uno de los más cercanos a España, tanto geográfica como culturalmente. Debe su nombre a las antiguas landas arenosas o pantanosas que cubrían antiguamente el departamento, en las que pastaban centenares de miles de ovejas.

EL POLLO DE LAS LANDAS MARIE HOT:

En 1965, se creó en Francia la preciada etiqueta roja («Label Rouge»), garantía de gran calidad de los productos agrícolas. Si las Landas son también una famosa tierra de vacunos, en la comarca de Chalosse, de corderos, y ¿Cómo no? de patos, es el pollo amarillo de las Landas que recibe el primerísimo «Label Rouge» de toda Francia, asociado desde 1998 a una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Las Landas, donde la crianza masiva de pollos se inició durante los años 1950 en sustitución económica de la extracción de resina natural del pino, son hoy la segunda región de producción de aves «Label Rouge», con 450 explotaciones criando 10 millones de aves. Los pollos son elevados al aire libre en el pinar más grande de Europa, y alimentados por su propia depredación de insectos, y recolección de hierbas o semillas. Se desplazan picoteando de parcela en parcela, desde un gallinero móvil, asegurando así la conservación del sotobosque. Marie Hot es la marca de comercialización de los pollos amarillos de las Landas acerca de los profesionales de la distribución y transformación de aves.

COMO SE PREPARA EN ALLEGORIE:

No revelaremos todos nuestros secretos, pero después de separar las pechugas y los muslos, estos son cocidos lentamente al vacío a baja temperatura, y reservados hasta poco antes del emplatado.

La guarnición está compuesta en parte de una brunoise de zanahorias y chalotas pochadas y desglasadas al armañac de las Landas. Otro componente es una ricota, a la que se incorpora cebollino finamente cincelado, sal y pimienta de origen secreto, complementada con chalotas caramelizadas, y mixeadas con leche. No faltarán castañas en invierno, alcachofas braseadas en primavera, y lo que podrán descubrir nuestros clientes en las estaciones por llegar.

La primera salsa es un jugo de pollo a base de un fondo realizado con cebollas, ajo, y zanahorias «rissolées» y desglasadas al vino tinto, carcasas de pollos amarillos de las Landas, agua, sal, pimienta, fuego y paciencia. Dicho fondo es pasado con chino, reducido, enriquecido con nata, y reducido de nuevo hasta obtener una salsa de perfecta consistencia y untuosidad.

Los secretos de fabricación de la segunda salsa, una espuma de pollo amarillo, quedarán protegidos por las paredes de nuestra cocina. La tercera salsa es un muy aromático pesto de albahaca.

Justo antes del emplatado las piezas de pollo están terminadas a la plancha, del lado de la piel, que resultará crujiente. Las piezas estarán luego talladas artísticamente, dispuestas en el plato caliente, y acompañadas por la guarnición vegetal, pronto cubierta por una hoja de acelga cocida al vapor y presentando un intenso verde oscuro. Las salsas, dispuestas sucesivamente alrededor de los alimentos para facilitar el diálogo entre ellos, y una «arlette» de ricota y patata vienen terminar el plato, que Marie o Gina servirán de inmediato al comensal, con las debidas explicaciones en cuanto a la composición del plato.

¡Buen apetito!