El secreto está en la salsa
La Filosofía
Nuestra filosofía se construye en base a 3 conceptos fundamentales, la Armonía. la Dulzura y la Sostenibilidad.
Armonía
La Salsa
en el centro de la gastronomía.
Pese a ciertos prejuicios pretendidamente modernistas, la salsa debe ser devuelta al centro de la gastronomía. Siempre ha sido el ADN, el verbo de la cocina francesa, a cuya tradición se integra como lo hacen los aromas, los vinos o el cognac. Proviene del ensamblaje de varios elementos, que creen una identidad olfativa y gustativa singular.
La salsa es transversal. Permite que los alimentos dialoguen. Solo ella puede reunir en una relación armónica dos productos aparentemente opuestos. La salsa, es 80% del éxito de una receta.
Ella aporta la coherencia a un plato, la pureza, la potencia, el gusto cristalino, casi cortante.
Los oficios de maestro de ensamblaje y de salsero tienen en común la concentración de los ingredientes que se utilizan, y que – juntos – van a establecer la conexión entre los diversos elementos que componen el plato.
Solo la salsa puede reunir, en una relación armónica, dos productos aparentemente opuestos.
La cocina no es una demostración, sino una sensación. La estética del plato es efímera. El comensal, por lo general, se acordará principalmente del gusto, y es ahí que la salsa interviene, para constituir el alma de la receta. Más allá del parecer, la salsa permite que el plato pueda plenamente ser, así como la cultura permite escapar de la superficialidad, incluso en una época en la que profundizar se considera a menudo como una mera pérdida de tiempo.
La salsa, aunque ligera, da al plato su espesor y su carácter verdadero.
La salsa siempre ha sido el ADN, el verbo de la cocina francesa
Dulzura
El Postre
La última impresión en la comida.
Terminar una comida con un postre mediocre, o sin postre porque ya se sabe que no vale la pena, es el peor desperdicio imaginable para un gastrónomo. En Allégorie, los postres son un elemento esencial de la carta.
Huimos espantados de los postres al uso, tales como el omnipresente cheese cake, o el ya pasado de moda carrot cake, exactamente de la misma forma que renunciamos al tartar de salmón con aguacate.
En Allégorie, la creatividad está presente en la mesa desde el aperitivo hasta el postre, que debe ser tan pensado y elaborado como los demás platos de la carta. Como los otros manjares, el postre debe ser una mezcla infinita de sabores y texturas, relacionándose armoniosamente la unas con las otras, para provocar en el comensal, una dulce sensación de bienestar a la vez que una fuerte emoción.
Nataly Hernández Medina
Nuestra Chef Pastelera, Nataly, estudió cocina profesional en la Academia Gastronómica de Occidenete (AFOGO) en venezuela, graduándose en el 2019, formación que prolongó graduándose de Maestra Pastelera Profesional en la Academia Formación Venezuela en el 2020, y de Sous-Chef Pastelero Profesional en la misma academia, en el 2021.
Después de abrir y explotar su propia pastelería en su país, se traslado a España, donde fue Chef Pastelera de Gofio durante un año y medio, antes de unirse a Allégorie a principios del 2025.
Sostenibilidad
La Huerta
En Allégorie, tenemos un total respeto de las estaciones, de los productos de temporada, de las producciones locales y las personas que las realizan
Ser agricultor es, hoy y mañana, un gran reto: entender nuestro planeta, respetarlo. Obrar a favor de la transición agrícola debe ser ahora una acción cotidiana. Allégorie apoya a los hortelanos que trabajan la tierra con pasión, se transforman, saben obtener productos bio en el marco de una agricultura razonable, y respetan la Tierra.
La creatividad en cocina implica siempre una gran finura, y sobre todo una búsqueda permanente de equilibrio, de armonía, permitiéndonos celebrar juntos tanto las joyas de la naturaleza como los horticultores que las subliman.
Desde los primeros encuentros con Santiago, de la huerta Soto del Lugar y con Christian, de la Huerta de Abril algo se hizo evidente para nuestro Chef, Romain Lascarides mientras transcurrían las conversaciones. Se dió claramente cuenta de que sus interlocutores correspondían totalmente a sus expectativas. Se situaban en un terreno común.
Santi, y Juan, su amigo de la infancia, decidieron retomar el negocio familiar de Santiago. Personajes auténticos y fuertes, benevolentes y sinceros, desean dar un nuevo empuje a la explotación. Santiago es Ingeniero Agrónomo, Juan está al cargo de la Logística y del Marketing, su amigo Álvaro es el Director Financiero. De su unión nace esta voluntad de volver a dinamizar el campo del sur madrileño y recomenzar el cuidado de su tierra.
Christian es Ingeniero Técnico Agrícola y especialista en Agricultura Orgánica. Su proyecto, la Huerta de Abril, situada en Bustarviejo, a más de 1200 metros de altitud, se define como una guarida de la biodiversidad. La Huerta de Abril es un ecosistema en el que conviven cientos de especies animales y vegetales, un lugar con el agua tan limpia que los tritones lo han elegido para vivir. Un lugar de montaña lleno de plantas buenas para la salud.
