El secreto está en la salsa
La Filosofía
Nuestra filosofía se construye en base a 3 conceptos fundamentales, la Armonía. la Dulzura y la Sostenibilidad.
Armonía
La Salsa
el alma en el centro de la gastronomía
Pese a ciertos prejuicios pretendidamente modernistas, la salsa debe ser devuelta al centro de la gastronomía. Siempre ha sido el ADN, el verbo de la cocina; una arquitectura líquida que nace de la extracción precisa de los aromas, los vinos o el coñac. No es un añadido, sino el resultado de despojar al ingrediente de su forma sólida para capturar su esencia en un solvente, creando mediante ese ensamblaje una identidad olfativa y gustativa singular.
La salsa es transversal. Es el medio donde los alimentos dialogan porque es, en sí misma, una concentración de mensajes. Solo ella, mediante la gestión del tiempo y la temperatura, puede extraer la armonía de dos productos aparentemente opuestos. La salsa representa el 80% del éxito de una receta.
Ella aporta coherencia al plato: la pureza, la potencia y ese gusto cristalino, casi cortante, que solo se logra cuando la extracción de los jugos y colágenos es perfecta.
Los oficios de maestro de ensamblaje y de salsero comparten un culto a la síntesis. Ambos entienden que cocinar es, en realidad, un proceso de solubilidad y paciencia, donde los ingredientes se entregan para establecer la conexión definitiva entre los diversos elementos que componen el plato.
Solo la salsa puede reunir, en una relación armónica, dos productos aparentemente opuestos.
La cocina no es una demostración, sino una sensación. La estética del plato es efímera; el comensal, por lo general, se acordará principalmente del gusto. Es ahí donde la salsa interviene como el alma extraída de la materia para constituir el ser de la receta. Más allá del parecer, la salsa permite que el plato pueda plenamente ser, así como la cultura nos permite escapar de la superficialidad, incluso en una época en la que profundizar —y dejar que el sabor decante— se considera a menudo una pérdida de tiempo.
La salsa, aunque ligera, da al plato su espesor conceptual y su carácter verdadero.
La salsa siempre ha sido el ADN, el verbo de la cocina.
Dulzura
El Postre
La última impresión en la comida.
La búsqueda de la esencia no se detiene en el mundo de lo salado; la misma maestría en la extracción que define a nuestras salsas se traslada, con idéntica exigencia, al universo dulce.
Terminar una comida con un postre mediocre, o sin postre porque ya se sabe que no vale la pena, es el peor desperdicio imaginable para un gastrónomo. En Allégorie, los postres son un elemento esencial de la carta.
Huimos espantados de los postres al uso, tales como el omnipresente cheese cake, o el ya pasado de moda carrot cake, exactamente de la misma forma que renunciamos al tartar de salmón con aguacate.
En Allégorie, la creatividad está presente en la mesa desde el aperitivo hasta el postre, que debe ser tan pensado y elaborado como los demás platos de la carta. Como los otros manjares, el postre nace de la extracción meticulosa de cada esencia, buscando una mezcla infinita de sabores y texturas que se relacionen armoniosamente las unas con las otras.
A través de esta pureza técnica, buscamos provocar en el comensal una dulce sensación de bienestar a la vez que una fuerte emoción; una última pincelada donde el gusto se convierte en un recuerdo imborrable.
Nataly Hernández Medina
Nuestra Chef Pastelera, Nataly, estudió cocina profesional en la Academia Gastronómica de Occidenete (AFOGO) en venezuela, graduándose en el 2019, formación que prolongó graduándose de Maestra Pastelera Profesional en la Academia Formación Venezuela en el 2020, y de Sous-Chef Pastelero Profesional en la misma academia, en el 2021.
Después de abrir y explotar su propia pastelería en su país, se traslado a España, donde fue Chef Pastelera de Gofio durante un año y medio, antes de unirse a Allégorie a principios del 2025.
Sostenibilidad
La Huerta
En Allégorie, tenemos un total respeto de las estaciones, de los productos de temporada, de las producciones locales y las personas que las realizan
Ser agricultor es, hoy y mañana, un gran reto: entender nuestro planeta, respetarlo. Obrar a favor de la transición agrícola debe ser ahora una acción cotidiana. Allégorie apoya a los hortelanos que trabajan la tierra con pasión, se transforman, saben obtener productos bio en el marco de una agricultura razonable, y respetan la Tierra.
La creatividad en cocina implica siempre una gran finura, y sobre todo una búsqueda permanente de equilibrio, de armonía, permitiéndonos celebrar juntos tanto las joyas de la naturaleza como los horticultores que las subliman.
Desde los primeros encuentros con Santiago, de la huerta Soto del Lugar y con Christian, de la Huerta de Abril algo se hizo evidente para nuestro Chef, Romain Lascarides mientras transcurrían las conversaciones. Se dió claramente cuenta de que sus interlocutores correspondían totalmente a sus expectativas. Se situaban en un terreno común.
Santi, y Juan, su amigo de la infancia, decidieron retomar el negocio familiar de Santiago. Personajes auténticos y fuertes, benevolentes y sinceros, desean dar un nuevo empuje a la explotación. Santiago es Ingeniero Agrónomo, Juan está al cargo de la Logística y del Marketing, su amigo Álvaro es el Director Financiero. De su unión nace esta voluntad de volver a dinamizar el campo del sur madrileño y recomenzar el cuidado de su tierra.
Christian es Ingeniero Técnico Agrícola y especialista en Agricultura Orgánica. Su proyecto, la Huerta de Abril, situada en Bustarviejo, a más de 1200 metros de altitud, se define como una guarida de la biodiversidad. La Huerta de Abril es un ecosistema en el que conviven cientos de especies animales y vegetales, un lugar con el agua tan limpia que los tritones lo han elegido para vivir. Un lugar de montaña lleno de plantas buenas para la salud.
