Cena maridaje Borgoña en Allégorie

Los viñedos de la Borgoña son, junto con los de Burdeos, los más afamados de Francia, y un referente mundial.

El próximo jueves 5 de febrero, a partir de las 20:30, el restaurante Allégorie acogerá a Gregory Bielot, propietario de Uvas Trading y gran conocedor de los vinos de Borgoña, para una cena maridaje. Uvas trading suministrará 4 vinos de la región: dos Chardonnay, y dos Pinot Noir

Probaremos primero el Petit Chablis «les Grenouillères» 2022 de Roland Laventureux, con una deliciosa combinación de aromas frescos de frutas y conchas de ostras, una textura en el paladar que es a la vez suave y lineal, y un final tan apetitoso como se exige. Acompañará una Vieira servida con espinacas e hinojo, haba de tonka, y lima kaffir

Seguirá el Mercurey tinto del Domaine Levert Barault «Cuvée Automne» 2019, por supuesto un Pinot Noir. Se trata de un ensamblaje de dos áreas en Mercurey, de distintas características. Las uvas provienen principalmente de la parcela «Les Vaux», cuyas vides son bastante antiguas y que tiene una exposición perfecta. Las uvas obtenidas son densas y carnosas, para obtener una cuvée profunda y gourmet. El ensamblaje se completa con con una pequeña porción de la parcela «Les Montelons», ubicada en el altiplano de Mercurey, frente a Rully. Altitud bastante alta, temperaturas frescas, suelos arcillosos. Uvas crujientes y más frescas. Se servirá con una versión moderna de un entrante Borgoñon tradicional, el Huevo en Meurette, con sus champiñones, su salsa de pinot noir, y trufa melanosporum.

Con el pescado, se servirá el Côte de Beaune blanco «Clos des Topes Bizot» 2021, de Chantal Lescure, evidentemente un Chardonnay. Plantada hace sesenta años en un terruño de arcilla calcárea especialmente pedregoso, hoy en día, la viña se mantiene sólida en la montaña de Beaune. Se presta una atención especial en las viñas: se preserva la vida del suelo, los rendimientos son naturalmente bajos y todo el dominio se cultiva bajo prácticas de agricultura orgánica. Maridará con una Lubina, guarnecida de zanahoria y mandarina, azafrán, y mejillones.

Último tinto, el excepcional Monthélie 1er Cru “Les Champs Fulliot” 2020 del Domaine Florent Garaudet. La pequeña parcela de Florent en Les Champs Fulliot es una joya vitícola, densamente plantada con Pinot Noir de sesenta años y ubicada en el mismo grupo de viñedos en ladera que incluye los grandes Volnay Premiers Crus Taillepieds y Clos des Chênes. En la copa, el vino tiene un color rojo rubí profundo y y límpido, que evoluciona hasta un brillante fucsia en el borde. Frescos e insistentes aromas de Pinot Noir, frutas rojas y especias, incluyendo arándanos rojos secados al sol, cerezas griotte, latakia fresca y pimiento de Espelette van y vienen en primer plano, alternando a veces con ralladuras de cítricos, granada, salvia y clavos, junto con sugerencias fugaces de aceite de nuez, colmenillas y cardamomo, a medida que la nariz evoluciona. En el paladar, el vino es elegante, sabroso y firme, con jugosos sabores a frutas rojas saturadas de minerales, que hacen eco a la nariz, todo sazonado con hierbas dulces frescas, sándalo y sal marina ahumada. Un corredor de larga distancia, este sensacional vino siempre permanece tenso, transparente y vibrante mientras se vuelve más voluminoso y convincente en la copa. Será el compañero de nuestra Picaña, emplatada con guanciale, patata agria, y chalota.

De postre, la pera se armonizará con almendra, chocolate, vainilla, para dar a la cena el punto final que se merece.

El precio del menú maridaje será de 120 euros.